Le Chocolat

Ecrit par kelterroir / 3 avril 2015 / , , , , , / 1 Commantaire

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Le chocolat est issu de la transformation de la fève de Cacao, qui pousse sur un cacaoyer, en Amérique du Sud généralement. Le cacaoyer à besoin d’humidité et d’ombre. Le chocolat n’est arrivé en Europe qu’après la découverte des Amériques, alors que les Mayas et les Aztèques associaient le chocolat à leurs divinités et à la fertilité. Il a fallu du temps avant que les missionnaires espagnols apprécient le chocolat, qu’ils mangeaient avec du sucre ou du miel mais toujours en boisson, et qu’ils décident de l’importer en Europe. Arrivé en Espagne, le chocolat fut tout de suite très apprécié de la cour et diffusé dans tout le pays. On raconte que ce sont les juifs séfarades qui ont introduit le chocolat en France, en prenant des fèves dans leur valises lorsqu’ils ont fuit l’inquisition. Ainsi, la première chocolaterie française aurait été installée à Bayonne et célèbre au mariage d’Anne d’Autriche et de Louis XIII. Mais le chocolat n’est rentré dans les mœurs de la cour française qu’au temps de Louis XIV. Avec la révolution industrielle, des machines sont construites pour faciliter la fabrication du chocolat et des grandes manufactures poussent partout en Amérique du Sud. S’en suivra une longue suite de fabrications et d’inventions. En 1821, l’anglais Cadbury fabrique le premier chocolat à croquer et on commence à implanter des cacaoyers en Afrique. Le Hollandais Van Houten sépare le cacao du beurre de cacao, et distribue sa poudre partout en Europe. Le français Menier invente la tablette de chocolat. En 1876 est fondée la firme Nestlé par le chocolatier Daniel Peter qui invente le chocolat au lait et Henry Nestlé, qui invente le lait en poudre. Rodolphe Lindt invente le chocolat fondant. Au début du XXe siècle, on commercialise les barres de chocolats et le chocolat blanc, inventé par Nestlé. Aujourd’hui, 80% des fèves récoltées en Amérique, en Afrique et en Asie, sont transformées et consommées en Europe (surtout en France, Suisse et Belgique …) et aux Etats-Unis. En France, on consomme surtout le chocolat à Pâques et Noël, chaque français consomme plus de sept kilos de chocolat par an.
La Fabrication du Chocolat nécessite plusieurs étapes. Dans l’exploitation des cacaoyers, on commence d’abord par cueillir les cabosses (fruit du cacaoyer), qu’on ouvre manuellement pour en extraire une quarantaine de graines. Les graines sont ensuite stockées et recouvertes de feuilles de bananier, qui permet leur fermentation et se débarrassent de leur mucilage (substance blanche à l’intérieur de la cabosse). Après une semaine de fermentation, le résultat obtenu est appelé Fève. Pendant environ deux semaines, les fèves sont séchées au Soleil (ou dans un four). Elles sont ensuite vendues aux grandes entreprises transformatrices, qui les revendent transformées aux fabriques de chocolat. Les fèves sont torréfiées (grillées) puis concassées. Le résultat obtenu est appelé « Grué ». À force d’être broyées, les fèves donnent une pâte de cacao. C’est la pâte de cacao qui est à l’origine de toutes les formes de consommation du chocolat : le cacao en poudre, le beurre de cacao, ou encore les tablettes de chocolat. Pour fabriquer le cacao en poudre, on presse la pâte et on extrait la partie grasse (le beurre de cacao, qui est blanc) de la partie sèche que l’on appelle le tourteau. On transforme le tourteau en poudre en le pulvérisant. Durant l’étape de l’affinage, dans un très gros cylindre que l’on appelle une conche, on ajoute au cacao en poudre du beurre de cacao, du sucre, des arômes et éventuellement du lait. À l’intérieur de la conche, des pales tournent et mélangent la mixture chocolatée pendant plusieurs jours à très haute température, environ 70°C. Cette technique appelée conchage, a été inventée par Lindt et à pour but de rendre le chocolat plus fondant mais permet aussi d’éliminer les résidus acides naturels contenus dans le cacao. C’est à partir de cette invention que l’on peut consommer le chocolat tout seul sans y trouver d’amertume.
Dans le chocolat blanc, on ne met pas de poudre de cacao, mais juste le beurre de cacao, c’est pour ça qu’il est blanc. Lorsque le chocolat a refroidit, on le moule, on le refroidit une nouvelle fois, pour obtenir enfin les précieuses tablettes de chocolat brillantes et lisses.
En France, il n’existe que très peu de chocolatiers qui transforment eux-mêmes les fèves de cacao. La plupart des chocolateries achètent le chocolat sous ses formes déjà transformées ; ce que l’on appelle le chocolat de couverture, qui contient beaucoup plus de matières grasses car plus de beurre de cacao pour un résultat plus lisse et plus fluide. Dans la chocolaterie parisienne d’Alain Ducasse, par exemple, tout est précieusement « Fait maison ». Les fèves sont sélectionnées par les chocolatiers, qui les torréfient eux-mêmes, le conchage est fait en fonction de l’origine de la fève de cacao. C’est aussi le cas des Chocolats Richart Lyonnais, ainsi que des Chocolats de l’Abbaye Bonneval, ou encore des Chocolats Weiss de Saint-Etienne par exemple. Le conchage sur place par le chocolatier permet une meilleure maîtrise des arômes et un goût plus sûr.
Excellent pour les papilles, le chocolat est aussi un excellent médicament. Son magnésium, son phosphore, son potassium et ses vitamines B1 et B2 permettent de lutter contre la fatigue, le stress et la baisse de moral. Le chocolat permet de stimuler l’activité cérébrale, de se protéger contre la vieillesse, et de diminuer la concentration de mauvais cholestérol grâce à ses propriétés antioxydantes. De par son effet anti-coagulant, le chocolat aide à la diminution de la pression artérielle, et diminuerait les risques de maladies cardiaques et cardio-vasculaire. Contrairement à ce que l’on a pu croire, le chocolat ne fait pas pousser de boutons ni n’abime les dents, loin de là. Le cacao contient du fluor, des phosphates et des tanins qui empêchent le développement des bactéries, favorisent la résistance de l’émail, et attaquent le acides formés par les sucres. À condition de le consommer modérément.
Sources :
– Chocolats Richart
– Chocolats Weiss
– Odélices
– Chocolaterie Alain Ducasse
– UFC Que choisir ?
– Iterroir
– Mademoiselle de Margaux
– C’est pas Sorcier

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