Les calissons d’ Aix en Provence .

Ecrit par kelterroir / 5 mai 2015 / , , , , , , / 0 Commentaires

Le Calisson est une petite friandise en forme de navette, c’est une spécialité d’Aix-en- Provence depuis le XVe siècle. Partie intégrante de l’Histoire du Calisson d’Aix-en-Provence, le mythe du mariage du Roy René est certes, peu crédible, mais très agréable. On raconte, pour la petite histoire, que lorsque le Roy René se maria avec la douce Jeanne de Laval, celle-ci, qui n’était pas franchement connue pour être souriante, ne décrocha pas un sourire durant tout le repas. Le cuisinier royal, Titsé, lui confectionna une friandise à base de sucre, d’amandes et de fruits confits. Lorsqu’elle y gouta, enfin, elle se mit à sourire. Un courtisan demanda alors à son voisin qu’est-ce qu’elle avait bien pu manger qui l’a fasse autant sourire, c’est alors qu’on lui répondit « Di Cali Soun ! », qui signifie, « Ce sont des Câlins! ». Peut-être moins folklorique, on raconte aussi que les confiseries à base d’amandes et de fruits confits existaient déjà dès l’Antiquité chez les Grecs et les Romains. Au XIIe siècle, le mot « Calisone » fait son apparition dans les textes et désigne un gâteau de farine et d’amandes qui se répandit très rapidement sur le pourtour méditerranéen. Ce qui est sûr, c’est que le Calisson fit sa grande apparition sous le règne du Roy René, son commerce se développa très vite à Aix-en-Provence et au XIXe, les premières usines de calissons furent créées. Aujourd’hui, le premier fabricant de Calissons est la Confiserie du Roy René, fondée en 1920 et spécialiste en Calissons d’Aix depuis 1973.

Au XVIIe siècle, une terrible épidémie de peste ravage Aix-en-Provence. Les gens furent priés de rester enfermés chez eux et l’on plaça, partout dans la ville des petites niches ornées de statues de la vierge afin que les fidèles puissent prier de chez eux. En 1630, l’assesseur Martelly se rendit à la messe et décida de rendre grâce à la sainte patronne d’Aix-en-Provence, Notre-Dame de la Seds, chaque année en Septembre, afin de bénéficier de sa protection : c’est lors d’une de ces messes que la première distribution de calissons bénis eut lieu. Depuis 1996, chaque premier dimanche du mois de septembre, une grande messe est organisée à Aix, accompagnée de fêtes folkloriques et de danses traditionnelles provençales, puis l’on procède à la bénédiction et la distribution des calissons d’Aix, afin d’honorer le vœu de Martelly.

Le Calisson est une petite et douce friandise composée de trois couches : une feuille de pain azyme sur laquelle on dépose une pâte à base de sucre, de poudre d’amandes et, traditionnellement, de melon confit (mais l’on peut varier les plaisirs avec bien d’autres fruits confits), que l’on recouvre d’un glaçage à l’oeuf (glace royale. À l’aide d’un emporte pièce, on lui donne la forme effilée d’une amande, avant de la cuire à feu doux. Aujourd’hui les confiseurs s’adonnent à la créativité, et rajoutent d’autres fruits et saveurs. On consomme beaucoup le Calisson à Noël, notamment pour les fameux Treize desserts provençaux, mais le calisson est surtout une friandise, marque de fabrique de la belle ville d’Aix-en-Provence, que les touristes ne peuvent s’empêcher de rapporter dans leurs valises. D’ailleurs, histoire de varier un peu les plaisirs, le calisson, et surtout la crème de calisson vendue par de nombreux confiseurs, est excellent dans une pâte à gâteau : Cupcakes, glace, Panacotta, Biscuits-roulés, Clafoutis, Financiers, …

Le Calisson d’Aix-en-Provence est une IGP depuis 2002, qui certifie l’origine Aixoise du produit et sa composition, IGP obtenue après de nombreux combats des fabricants de calissons pour protéger leur produit. En 1952, les confiseurs créèrent le syndicat de défense du véritable calisson d’Aix. Depuis 1990, le Calisson d’Aix fait partie du patrimoine de la Ville. Néanmoins, attention au piège. Le nom « Calisson de Provence » n’est pas soumis à une IGP : il peut donc être fabriqué un peu partout, mais la recette traditionnelle du calisson doit être respectée. Malgré tout, le Calisson d’Aix est surtout une histoire de famille : l’entreprise de Leonard Parli fondée en 1874 est aujourd’hui dirigée par la femme de son arrière petit-fils, son arrière petit-fille y travaille d’ailleurs, et ce n’est qu’un exemple parmis d’autres. Le Calisson d’Aix est une friandise pleine d’histoire, de savoir, de savoir-faire, de tradition, mais aussi et surtout, d’une qualité exceptionnelle, la marque de fabrique du terroir Provençal.

 

 

Sources :

  • –  Calisson du Roy René
  • –  Calissons Leonard Parli
  • –  Marmiton : THE calissons d’Aix-en-Provence
  • –  benediction-calisson.com
  • –  Site de l’office de Tourisme Aixois

Commentaires

Aucun commentaire

Laisser une réponse


Les champs obligatoires sont marqués *